Der Sonntagsbraten: wie ein Huhn eine ganze Woche trug
Der Sonntagsbraten war der Auftakt der Woche: Braten, Frikassee, Brühe und Suppe aus einem Tier – mit Wochentabelle, Brühen-Anleitung und dem Unterschied zum Masthähnchen.
Der Sonntagsbraten war kein Festessen, sondern der Auftakt zur Woche. Aus einem Huhn oder einem Stück Fleisch entstanden drei bis vier Mahlzeiten: der Braten am Sonntag, das Fleisch in einer zweiten Form am Montag, die Brühe aus den Knochen für Dienstag und Mittwoch. Fleisch war teuer, und diese Staffelung war der Grund, warum es überhaupt regelmäßig auf den Tisch kam.
Wer alte Kochbücher liest, findet deshalb selten das Rezept für ein Gericht, sondern eine Kette: Was am Sonntag übrig blieb, war am Montag als Zutat eingeplant.
Die Woche nach dem Sonntagsbraten
| Tag | Gericht | Was verwendet wurde |
|---|---|---|
| Sonntag | Braten mit Klößen und Gemüse | das Fleischstück, Sauce aus dem Bratensatz |
| Montag | Frikassee oder Ragout | abgelöstes Restfleisch in heller Sauce |
| Dienstag | Suppe mit Einlage | Brühe aus Knochen und Haut |
| Mittwoch | Eintopf oder Gemüsesuppe | restliche Brühe als Grundlage |
| Donnerstag | Süßspeise oder Mehlgericht | fleischlos, aus Vorräten |
| Freitag | Fisch oder Gemüse | traditionell fleischlos |
| Samstag | Reste und Eintopf | was übrig war |
Diese Wochenstruktur findet sich mit regionalen Abweichungen überall. Der Sonntagsbraten stand am Anfang, nicht am Ende – er war die Investition, von der die Woche zehrte.
Warum ein Huhn so weit reichte
Weil nichts weggeworfen wurde. Ein Huhn wurde vollständig zerlegt, und jeder Teil hatte eine Bestimmung.
- Brust und Keulen ergaben den Braten.
- Flügel, Hals und Rücken kamen in den Suppentopf.
- Die Knochen lieferten nach dem Essen die Brühe, oft über Stunden ausgekocht.
- Innereien – Herz, Magen, Leber – wurden mitgekocht oder in der Pfanne gebraten.
- Das Fett wurde ausgelassen und als Schmalz für die Woche aufbewahrt.
- Die Haut ging in die Brühe und gab Gelatine ab.
Ein Huhn von damals war zudem ein anderes Tier: ein Suppenhuhn mit vielen Legemonaten, zäh, mager und aromatisch. Es musste lange kochen, gab dafür eine kräftige Brühe. Heutige Masthähnchen sind nach sechs Wochen schlachtreif, zart und geschmacksarm – für Braten gut, für Brühe deutlich schwächer.
Oma wusste es – oder doch nicht?
„Früher gab es nur sonntags Fleisch – da lebten die Leute gesünder.“
Der erste Teil stimmt weitgehend, der zweite ist eine Verkürzung. Fleisch war teuer und wurde entsprechend eingeteilt – das war Ökonomie, nicht Überzeugung. Wer es sich leisten konnte, ass mehr. Und die Ernährung insgesamt war nicht durchweg besser: Sie enthielt reichlich Brot, Kartoffeln und Schmalz, wenig frisches Gemüse im Winter, und in den Nachkriegsjahren litten viele Haushalte an Unterversorgung. Richtig ist der Umgang mit dem Fleisch: vollständige Verwertung statt Filet und Rest in die Tonne.
Teilweise – der Grund war der Preis, nicht die Einsicht
Die Brühe: das eigentliche Herzstück
Knochen und Karkasse mit kaltem Wasser aufsetzen – kalt, damit sich Eiweiß und Gelatine langsam lösen. Langsam erhitzen und dann nur noch leise ziehen lassen, nie sprudelnd kochen: Das trübt die Brühe und macht sie fettig.
Suppengrün, eine halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche in der trockenen Pfanne angeröstet, Lorbeer, Pfefferkörner, Salz. Drei bis vier Stunden bei Geflügel, bei Rinderknochen deutlich länger.
Abgeschöpft wird der Schaum in der ersten halben Stunde. Danach wird abgeseiht und die Brühe kalt gestellt – über Nacht setzt sich das Fett oben ab und lässt sich abheben. Dieses Fett war nicht Abfall, sondern Bratfett für die nächsten Tage.
Rezept Klare, kräftige Brühe aus den Knochen des Sonntagsbratens – die Grundlage für Suppen, Saucen und Eintöpfe der ganzen Woche. Angaben in Klammern beziehen sich auf eine Einheit und werden nicht umgerechnet. Eine gelungene Brühe geliert im Kühlschrank. Portionsweise in Eiswürfelbehältern eingefroren lässt sie sich löffelweise entnehmen und hält mehrere Monate.Hühnerbrühe aus der Karkasse
Zutaten
Zubereitung
Karkasse, Knochen und Haut in einen grossen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Kalt deshalb, weil sich Eiweiss und Gelatine nur beim langsamen Erwärmen lösen.
Die halbierte Zwiebel mit Schale in einer trockenen Pfanne auf der Schnittfläche dunkel anrösten. Das gibt Farbe und Röstaroma.
Bei mittlerer Hitze zum Sieden bringen, dann sofort zurückschalten. Die Brühe darf nur leise ziehen – sprudelndes Kochen trübt sie und macht sie fettig.
In der ersten halben Stunde bildet sich grauer Schaum an der Oberfläche. Ihn mit einer Schaumkelle abnehmen, sonst wird die Brühe trüb.
Suppengrün grob zerkleinert, angeröstete Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken dazugeben. Salz erst jetzt, damit sich die Brühe nicht übersalzen kann.
Drei bis vier Stunden bei knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Der Topf bleibt dabei halb offen, damit die Brühe leicht reduziert.
Durch ein feines Sieb oder ein Tuch giessen. Nicht auspressen, sonst wird die Brühe trüb.
Über Nacht kalt stellen. Das Fett setzt sich oben ab und lässt sich abheben – es ist Bratfett für die nächsten Tage, kein Abfall.
Eine gute Brühe geliert im Kühlschrank. Das ist das Zeichen für ausreichend Gelatine aus Knochen und Haut – und der Grund, warum sie einer Brühwürfellösung geschmacklich so weit voraus ist.
Welches Fleisch kam auf den Tisch?
Nicht immer Huhn. Was es gab, hing von der Gegend, der Jahreszeit und dem Geldbeutel ab – und die Auswahl war anders zusammengesetzt als heute.
- Schwein war das häufigste Fleisch, vor allem in ländlichen Haushalten mit eigener Schlachtung im November.
- Huhn gab es, wenn eine Legehenne zu alt wurde – deshalb Suppenhuhn und nicht Brathähnchen.
- Rind war teuer und stand seltener auf dem Tisch, meist als Suppenfleisch oder Schmorbraten.
- Kaninchen war in vielen Haushalten Standard, weil es im Stall hinter dem Haus gehalten wurde.
- Innereien – Leber, Nieren, Herz, Zunge – waren günstig und alltäglich, nicht Spezialität.
Gemeinsam ist allen, dass die günstigen Teile die üblichen waren. Ein Sonntagsbraten bestand selten aus dem, was heute als Edelteil gilt – Schulter, Nacken und Bauch waren die Regel, und für die eignet sich langsames Schmoren besser als kurzes Braten.
Wie das Fleisch am Montag verwendet wurde
Frikassee. Abgelöstes Fleisch in einer hellen Sauce aus Mehlschwitze und Brühe, dazu Erbsen, Spargel aus dem Glas oder Champignons. Der Klassiker.
Ragout fin. Feiner, in Muscheln oder Pastetchen serviert – die festliche Variante desselben Prinzips.
Fleischsalat. Kleingeschnitten mit Gurke und Mayonnaise, als Brotbelag.
Fleischklößchen. Durch den Fleischwolf gedreht, mit eingeweichtem Brot gebunden, in der Suppe gegart.
Auflauf. Mit Kartoffeln oder Nudeln geschichtet und überbacken.
Was daraus für heute folgt
Nicht der Verzicht ist das Übertragbare, sondern die Planung. Ein Brathähnchen ergibt auch heute drei Mahlzeiten, wenn die Karkasse in den Topf statt in den Müll wandert – das kostet zwanzig Minuten Arbeit und drei Stunden Zeit, in denen nichts zu tun ist.
Wer selbst gekochte Brühe einmal eingefroren hat, hat eine Grundlage für Suppen, Saucen und Risotto, die keine gekaufte Variante erreicht. In Eiswürfelbehältern portioniert lässt sie sich löffelweise entnehmen.
Was davon heute noch funktioniert
Das Prinzip vollständig, die Wochenstruktur nur noch als Idee. Niemand muss heute nach einem Sonntagsbraten vier Tage lang davon zehren – aber das Wissen, wie aus einem Tier mehrere Gerichte werden, ist genau in dem Moment nützlich, in dem man es anwenden will.
Ein Unterschied gehört genannt: Wer eine kräftige Brühe will, braucht ein Suppenhuhn, kein Masthähnchen. Es kostet wenig, ist beim Metzger und in guten Läden erhältlich und liefert das, was in den alten Rezepten gemeint ist. Wie sich derselbe Gedanke bei Brot und Kartoffeln zeigt, steht unter altes Brot verwerten und Bratkartoffeln aus Pellkartoffeln.
Häufige Fragen
Warum gab es früher nur sonntags Fleisch?
Weil es teuer war. Die Einteilung war Ökonomie, nicht Überzeugung – wer es sich leisten konnte, aß mehr. Aus einem Braten entstanden drei bis vier Mahlzeiten, und genau diese Staffelung machte regelmäßiges Fleisch überhaupt möglich.
Was wurde aus dem Restfleisch gemacht?
Frikassee oder Ragout in heller Sauce, Fleischsalat als Brotbelag, Fleischklößchen durch den Fleischwolf gedreht oder ein Auflauf mit Kartoffeln. Die Verwendung war beim Braten schon eingeplant.
Wie kocht man eine gute Brühe?
Knochen mit kaltem Wasser aufsetzen, langsam erhitzen und nur leise ziehen lassen, nie sprudelnd kochen. Suppengrün, angeröstete Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörner dazu, drei bis vier Stunden bei Geflügel. Schaum in der ersten halben Stunde abschöpfen.
Woran erkennt man eine gute Brühe?
Sie geliert im Kühlschrank. Das zeigt ausreichend Gelatine aus Knochen und Haut an und ist der Grund, warum selbst gekochte Brühe jeder gekauften Variante geschmacklich voraus ist.
Warum eignet sich ein Masthähnchen schlecht für Brühe?
Weil es nach etwa sechs Wochen geschlachtet wird und dadurch zart, aber geschmacksarm ist. Ein Suppenhuhn mit vielen Legemonaten ist zäh und mager, gibt dafür eine deutlich kräftigere Brühe.
Verwendete Quellen
- Haushaltsbuch für die junge Frau, 1952 — Wochenspeiseplan mit Verwertung des Sonntagsbratens
- Handgeschriebenes Rezeptheft, Familienbesitz, 1930er–1950er — Frikassee, Fleischklösschen und Brühenansatz