Alte Mengenangaben umrechnen: Kaffeelöffel, Prise, Walnussgröße

Alte Mengenangaben lassen sich fast vollständig umrechnen: Ein Kaffeelöffel entspricht etwa 3 Gramm, ein Esslöffel Mehl rund 10 Gramm, „Butter in Walnussgröße“ ungefähr 20 Gramm und eine Prise so viel, wie zwischen Daumen und Zeigefinger passt – etwa 0,3 Gramm. Die Angaben waren nie ungenau, sie setzten nur Erfahrung voraus, die heute fehlt.

Wer ein Rezept aus den 1950er-Jahren nachkochen will, scheitert selten am Verfahren. Er scheitert an Sätzen wie „Mehl nach Bedarf“ oder „bei guter Mittelhitze backen“. Diese Sprache war für Leserinnen gedacht, die täglich am Herd standen.

Die wichtigsten alten Mengenangaben in Gramm und Millilitern

Die Tasse ist die größte Fehlerquelle. Gemeint war durchgehend die Kaffeetasse mit rund 150 Millilitern, nicht der Becher mit 300. Wer eine moderne Tasse nimmt, verdoppelt die Menge – bei Flüssigkeiten fällt das sofort auf, bei Mehl nicht.

Alte Mengenangaben bei Flüssigkeiten

Bei Flüssigem wurde noch großzügiger formuliert. Neben Tasse und Wasserglas tauchen Begriffe auf, die heute niemand mehr einordnet: ein Schoppen, ein Seidel, ein Nößel. Ihr gemeinsames Problem ist, dass sie regional unterschiedlich groß waren.

Praktisch relevant sind vor allem drei. Die Kaffeetasse mit 150 Millilitern, das Wasserglas mit 200 und die Suppentasse mit 250. Wer in einem Rezept schlicht „ein Glas Milch“ liest, liegt mit 200 Millilitern fast immer richtig.

Bei Sahne, Essig und Öl steht oft „ein Schuss“ – gemeint sind ungefähr 10 Milliliter, also ein guter Esslöffel. Diese alten Mengenangaben sind bewusst unscharf: Sie markieren eine Zutat, die nach Geschmack dosiert wird, nicht eine, auf die es ankommt.

Alte Gewichte: Pfund, Lot und Quentchen

In Rezepten aus der ersten Jahrhunderthälfte tauchen noch vormetrische Einheiten auf, vor allem in abgeschriebenen Familienrezepten.

• 1 Pfund = 500 g. Bis heute umgangssprachlich in Gebrauch.
• 1 Viertelpfund = 125 g. Die klassische Butterportion.
• 1 Lot = etwa 16,7 g. Regional zwischen 14 und 18 g.
• 1 Quentchen = etwa 4 g, ein Viertel Lot. Für Gewürze.
• 1 Schoppen = etwa 500 ml, regional stark schwankend.

Bei Lot und Schoppen lohnt Vorsicht: Diese Maße waren vor der Vereinheitlichung von Region zu Region verschieden. Wo es auf Genauigkeit ankommt, hilft nur ausprobieren.

Alte Mengenangaben für die Ofenhitze

Neben Gewichten und Volumina gibt es eine dritte Gruppe, die heute genauso viel Kopfzerbrechen macht: die Temperatur.

Kohleherde hatten keine Anzeige. Die Hitze wurde beschrieben, und diese Beschreibungen waren erstaunlich einheitlich.

Die berühmte Papierprobe funktionierte so: Ein Blatt Papier kam in den Ofen. Bräunte es in etwa einer Minute, war die Hitze gut. Verbrannte es sofort, war der Ofen zu heiß. Blieb es weiß, musste nachgelegt werden.

Wie prüfe ich eine Umrechnung selbst nach?

Am verlässlichsten mit der eigenen Waage. Wer einmal einen gestrichenen Esslöffel Mehl abwiegt, kennt für alle künftigen Rezepte den Wert seines eigenen Bestecks – und der weicht durchaus um ein, zwei Gramm von der Tabelle ab.

Genau das taten auch die Frauen, die alte Rezepte weitergaben. In vielen handgeschriebenen Heften stehen am Rand nachträgliche Korrekturen: eine durchgestrichene Angabe, daneben eine neue. Die Hefte waren Arbeitsmittel, keine gedruckten Bücher.

Für vier Zutaten lohnt das Nachwiegen besonders, weil sie in fast jedem Rezept vorkommen: Mehl, Zucker, Butter und Salz. Sind diese vier einmal geeicht, lassen sich die meisten alten Mengenangaben ohne weiteres Nachdenken übertragen.

Warum sind alte Mengenangaben so ungenau formuliert?

Es gibt zwei Gründe, und beide haben nichts mit Nachlässigkeit zu tun.

Weil kaum ein Haushalt eine Waage besaß. Küchenwaagen waren bis in die 1930er-Jahre teuer, und selbst danach war die Balkenwaage mit Gewichtssteinen nicht überall selbstverständlich. Gemessen wurde mit dem, was da war: Löffel, Tassen, Hände.

Der zweite Grund: Rezepte wurden weitergegeben, nicht gelernt. Wer sie aufschrieb, schrieb für sich selbst oder für jemanden, der neben ihr am Herd gestanden hatte. Vollständigkeit war nicht der Zweck.

Drei alte Mengenangaben, die man nicht umrechnen kann

„Mehl nach Bedarf.“ Steht in fast jedem Hefeteig-Rezept und meint die Menge, bei der sich der Teig vom Schüsselrand löst und nicht mehr an den Fingern klebt. Das hängt von der Feuchtigkeit des Mehls und der Größe der Eier ab – deshalb wurde es nie beziffert.

„Bis es gut ist.“ Diese Wendung setzt voraus, dass man das Ergebnis schon kennt. Bei Marmelade hilft die Gelierprobe, bei Teig die Konsistenz, bei Fleisch der Widerstand beim Einstechen. Wer es einmal richtig gemacht hat, braucht die Zeitangabe nicht mehr.

„Nach Geschmack.“ Vor allem bei Salz, Essig und Gewürzen. Hier ist die Auslassung keine Nachlässigkeit, sondern Absicht: Die Familie hatte ihre Vorlieben, und ein Rezept sollte sie nicht überschreiben.

Für diese drei Fälle gibt es keine Tabelle. Sie sind der Grund, warum alte Rezepte beim ersten Versuch selten sitzen und beim dritten fast immer.

Was davon heute noch funktioniert

Alle genannten Umrechnungen sind belastbar, solange man weiß, worauf sie sich beziehen. Alte Mengenangaben werden dadurch benutzbar, ohne dass man das Rezept umschreiben muss.

Zwei Dinge lassen sich nicht übersetzen. „Mehl nach Bedarf“ bleibt Erfahrungssache – gemeint ist die Menge, bei der ein Teig sich vom Schüsselrand löst. Und Angaben wie „so lange kochen, bis es gut ist“ sind kein Versehen, sondern setzen voraus, dass man das Ergebnis kennt. Wie sich alte Rezepte trotzdem nachkochen lassen, zeigen wir in den Beiträgen unter Omas Küche.