Kartoffeln keimen: noch essbar oder besser wegwerfen?

Wenn Kartoffeln keimen, sind sie nicht automatisch verdorben. Kurze Keime bis etwa einen Zentimeter lassen sich großzügig ausstechen, der Rest der Knolle ist verwendbar. Weg müssen Kartoffeln, die stark ausgetrieben, weich und schrumpelig sind oder deren Schale großflächig grün verfärbt ist – und alles, was bitter schmeckt.

Der Grund liegt in den Glykoalkaloiden, vor allem Solanin und Chaconin. Die Kartoffel bildet sie als natürlichen Schutz, und sie reichern sich genau dort an, wo die Knolle sich verändert: in den Keimen, in der Schale und in grünen Stellen.

Wo das Solanin sitzt

Beim Kochen zerfällt Solanin kaum – Hitze löst das Problem also nicht. Ein Teil geht ins Kochwasser über, weshalb es nicht weiterverwendet und nicht für Suppen genutzt werden sollte.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt als Orientierung, dass frische Speisekartoffeln 100 Milligramm Glykoalkaloide je Kilogramm nicht überschreiten sollten, und rät, grüne Stellen und Keime großzügig zu entfernen.

Kartoffeln keimen: die Faustregel

1. Keime bis 1 cm, Knolle fest: Keime mitsamt Ansatz ausstechen, schälen, verwenden.
2. Keime bis 3 cm, Knolle noch fest: großzügig ausstechen, gründlich schälen, verwenden – aber zeitnah.
3. Lange Keime, Knolle weich und schrumpelig: entsorgen. Die Kartoffel hat ihre Reserven in den Trieb geschoben.
4. Grüne Stellen großflächig: entsorgen. Punktuelles Grün großzügig wegschneiden.
5. Bitterer Geschmack: nicht weiteressen, unabhängig vom Aussehen.

Der Bittergeschmack ist das verlässlichste Warnzeichen und war früher die eigentliche Prüfung. Wer ihn bemerkt, hat einen hohen Gehalt vor sich – dann kommt der ganze Teller weg, nicht nur die Knolle.

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Warum Kartoffeln überhaupt keimen

Weil sie es müssen. Eine Kartoffel ist keine Frucht, sondern ein Speicherorgan, aus dem eine neue Pflanze wächst. Nach der Ernte durchläuft sie eine Keimruhe von etwa zwei bis drei Monaten, danach treibt sie aus, sobald die Bedingungen stimmen.

Ausgelöst wird das Keimen durch Wärme und Licht. Über acht Grad steigt die Bereitschaft deutlich, über zwölf Grad geht es schnell. Genau deshalb ist die richtige Lagerung die einzige wirksame Vorbeugung.

Frühkartoffeln keimen früher als Lagersorten, weil ihre Keimruhe kürzer ist. Wer bis ins Frühjahr lagern will, braucht späte Sorten – nachzulesen unter Kartoffeln einlagern.

Was dagegen hilft, dass Kartoffeln keimen

• Dunkel lagern. Licht ist der stärkste Auslöser, sowohl fürs Keimen als auch fürs Ergrünen.
• Kühl, aber nicht kalt. Vier bis acht Grad. Unter vier Grad wandelt sich Stärke in Zucker um – die Kartoffel wird süßlich und verfärbt sich beim Braten dunkel.
• Luftig. Holzkisten oder Jutesäcke, keine Plastiktüten.
• Getrennt von Äpfeln. Deren Reifegas fördert das Austreiben.
• Keime früh entfernen. Wer die ersten Triebe abbricht, verzögert das weitere Austreiben.

Der Kühlschrank ist trotz der niedrigen Temperatur nicht die Lösung: Bei zwei bis fünf Grad beginnt die Verzuckerung, und die verändert Geschmack und Bräunungsverhalten deutlich.

Was aus keimenden Kartoffeln noch wird

Was nicht mehr auf den Teller kommt, war früher nicht verloren. Stark ausgetriebene Knollen wurden als Saatgut gelegt – dafür sind sie sogar ideal, weil der Trieb bereits da ist.

Ausgelegt wurden sie vier bis sechs Wochen vor dem Pflanzen an einem hellen, kühlen Ort. Diese Vorkeimung bringt einen Wachstumsvorsprung von zwei bis drei Wochen.

Was auch dafür zu weit war, ging ans Vieh oder auf den Kompost. Bei letzterem gilt allerdings ein Vorbehalt: Kartoffelkraut und kranke Knollen gehören dort nicht hinein, weil sie Krautfäule übertragen – mehr dazu unter Kompost anlegen.

Was ein zu warmer Keller anrichtet

Die häufigste Ursache dafür, dass Kartoffeln keimen, bevor der Winter vorbei ist, ist schlicht die Temperatur. Ein moderner Kellerraum liegt oft bei 14 bis 18 Grad – das ist Wachstumsklima.

Praktisch heisst das: Wer keinen Raum unter zehn Grad hat, sollte kleinere Mengen einlagern und häufiger nachkaufen. Zwanzig Kilogramm in einem warmen Keller sind nach acht Wochen ein Problem, fünf Kilogramm sind vorher aufgebraucht.

Alternativen sind ein unbeheizter Abstellraum, eine Garage ohne Frostgefahr oder ein Kasten auf dem Nordbalkon, gut abgedeckt gegen Licht und Frost. Alle drei kommen der alten Kellertemperatur näher als der Vorratsschrank in der Küche.

Anzeichen für eine verdorbene Knolle

Neben Keimen und Grünfärbung gibt es drei weitere Zeichen, bei denen die Kartoffel weg gehört:

Weiche, matschige Stellen mit süßlich-faulem Geruch – Nassfäule.

Braune, eingesunkene Flecken, die beim Aufschneiden ins Innere reichen – Trockenfäule.

Schimmel jeder Art an der Schale, auch punktuell.

Bei allen dreien wird die ganze Knolle entsorgt, nicht nur die Stelle – und der übrige Vorrat sofort durchgesehen, weil sich Fäulnis in der Kiste ausbreitet.

Was davon heute noch funktioniert

Die alte Praxis, Keime auszustechen und weiterzuverwenden, ist unverändert richtig – solange die Knolle fest ist und nicht bitter schmeckt. Der Grundsatz „großzügig wegschneiden“ stand schon in den Haushaltsbüchern und ist die einzige richtige Antwort.

Ergänzt gehört das Wissen darüber, warum. Dass Kartoffeln keimen und ergrünen, weil sie Licht bekommen, und dass dabei Glykoalkaloide entstehen, war damals unbekannt. Man wusste nur, dass es bitter schmeckt und Bauchweh macht – und hat daraus die richtige Regel abgeleitet. Was sonst im Keller schiefgehen kann, steht unter Lebensmittel ohne Kühlschrank lagern.