Schmalz auslassen und Griebenschmalz ansetzen

Schmalz auslassen heißt, festes Fett bei niedriger Hitze langsam flüssig zu machen und die festen Bestandteile abzutrennen. Was zurückbleibt, sind die Grieben. Wichtig ist die Geduld: Bei zu großer Hitze wird das Fett braun und schmeckt streng, statt hell und neutral zu bleiben.

Wer Schmalz auslassen kann, hatte früher zugleich ein Konservierungsmittel im Haus. Schmalz war über Jahrhunderte das wichtigste Speisefett und zugleich ein Konservierungsmittel. In Fett eingelegtes Fleisch hält sich monatelang, weil Luft nicht herankommt – dasselbe Prinzip wie beim Einlegen in Öl.

Schmalz auslassen: welches Fett wofür

Flomen ist das feinste Ausgangsmaterial und liefert ein fast weißes, geruchsneutrales Schmalz. Es wurde für Gebäck verwendet, wo Eigengeschmack stören würde – Schmalzgebäck und Mürbeteig sind die klassischen Fälle.

Für Griebenschmalz nimmt man Rückenspeck, weil dort genug Fleischanteil für ordentliche Grieben sitzt.

Schmalz auslassen: die sechs Schritte

1. Klein würfeln. Ein bis zwei Zentimeter, gleichmäßig – große Stücke geben ihr Fett nicht vollständig ab.
2. Kalt aufsetzen mit zwei bis drei Esslöffeln Wasser im Topf. Das Wasser verhindert, dass am Anfang etwas ansetzt, und verdampft von selbst.
3. Bei kleiner Hitze auslassen. Eine bis zwei Stunden, gelegentlich umrühren. Es soll leise brutzeln, nicht braten.
4. Grieben abschöpfen, sobald sie goldbraun sind und oben schwimmen. Nicht warten, bis sie dunkel werden – dann werden sie bitter.
5. Durchseihen durch ein feines Sieb oder ein Tuch.
6. Abfüllen in saubere, trockene Gefäße und abkühlen lassen.

Aus einem Kilogramm Speck entstehen etwa 700 Gramm Schmalz und 150 Gramm Grieben. Der Rest ist Wasser, das verdampft.

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Warum es langsam gehen muss

Fett schmilzt bei etwa 40 Grad, aber das Wasser im Gewebe braucht Zeit zum Verdampfen, und die Zellwände müssen aufbrechen, damit das Fett austritt. Beides geschieht bei niedriger Temperatur vollständiger als bei hoher.

Wird zu heiss gearbeitet, bräunt der Fleischanteil, bevor das Fett heraus ist. Das Ergebnis ist dunkles Schmalz mit strengem Geschmack und eine deutlich geringere Ausbeute – ein erheblicher Teil bleibt in den verbrannten Grieben stecken.

Ein weiterer Grund für die kleine Hitze ist die Haltbarkeit. Überhitztes Fett oxidiert schneller und wird früher ranzig als schonend ausgelassenes.

In den alten Küchen stand der Topf deshalb am Rand der Herdplatte oder im Ofen bei kleiner Hitze – dieselbe Stelle, an der auch Zwetschgenmus stundenlang einkochte.

Griebenschmalz ansetzen

Die Zutaten kommen erst zum Schluss dazu, in das noch flüssige, aber nicht mehr heiße Schmalz. Zu heiß zugegeben verbrennen sie und machen alles bitter.

Klassisch sind fein gewürfelte Zwiebeln, ein geriebener säuerlicher Apfel, Majoran, Salz und Pfeffer. Die Zwiebeln werden vorher in etwas Schmalz glasig gedünstet, damit sie ihr Wasser abgeben.

Die Grieben werden untergehoben, wenn das Schmalz zu erstarren beginnt. Sonst sinken sie zu Boden und sitzen später alle in der untersten Schicht des Topfes.

Abfüllen und lagern

In Steingut- oder Glasgefäße, die sauber und vollständig trocken sein müssen. Ein Tropfen Wasser im Gefäß genügt, um Schimmel eine Grundlage zu geben.

Gelagert wird dunkel und kühl. Der Steinguttopf mit Deckel war die klassische Form – lichtdicht, kühl und mit dicker Wandung, die Temperaturschwankungen abfängt.

Entnommen wird mit einem sauberen, trockenen Löffel. Brotkrümel und Speisereste im Topf sind der häufigste Grund dafür, dass ein Vorrat vorzeitig verdirbt – dasselbe Problem wie bei Marmelade.

Fleisch in Schmalz einlegen

Das eigentliche Konservierungsverfahren, und heute kaum noch bekannt. Gebratenes oder gekochtes Fleisch wird in ein Gefäß geschichtet und vollständig mit flüssigem Schmalz übergossen, so dass nichts herausragt.

Das erstarrte Fett schließt Luft ab. Kühl gelagert hielt Fleisch auf diese Weise mehrere Monate, ohne Kühlschrank und ohne Glas.

Angewendet wurde es vor allem nach der Hausschlachtung, wenn große Mengen auf einmal anfielen. Wer es heute nachvollziehen möchte, sollte kühl lagern und binnen weniger Wochen verbrauchen – die Bedingungen eines kalten Vorratskellers hat kaum jemand.

Woran man verdorbenes Schmalz erkennt

Fett verdirbt anders als andere Vorräte – meist ohne sichtbare Veränderung. Deshalb entscheidet die Nase.

Ranzig. Ein strenger, stechender Geruch und ein kratziger Geschmack im Hals. Ursache ist Oxidation durch Licht, Wärme und Sauerstoff. Ranziges Fett gehört weg.

Schimmel an der Oberfläche. Kommt bei reinem Schmalz kaum vor, bei Griebenschmalz mit Zwiebel und Apfel schon. Dann ist das ganze Gefäss betroffen, nicht nur die Stelle.

Gelbliche Verfärbung an den Rändern bei längerer Lagerung im Licht. Ein Vorzeichen der Oxidation.

Wer Schmalz auslassen und einlagern möchte, füllt deshalb in kleine Gefässe ab statt in einen grossen Topf. Was einmal geöffnet ist, sollte binnen weniger Wochen aufgebraucht werden.

Wofür Schmalz verwendet wurde

• Als Brotaufstrich mit Salz und Zwiebeln – das Schmalzbrot war Vesper und Arbeitsverpflegung.
• Zum Braten, weil es hoch erhitzbar ist und nicht so schnell verbrennt wie Butter.
• Im Gebäck, für Mürbeteig und Schmalzgebäck.
• Zum Konservieren von Fleisch und Wurst.
• Für Eintöpfe als Grundlage, in der das Gemüse angeschwitzt wurde.

Was davon heute noch funktioniert

Das Auslassen unverändert, und es lohnt sich: Selbst ausgelassenes Schmalz schmeckt deutlich anders als gekauftes, und Speck vom Metzger kostet wenig.

Beim Konservieren würde ich zurückhaltender sein. Fleisch in Schmalz einzulegen funktioniert, setzt aber durchgehend niedrige Temperaturen voraus – und die gab es im Erdkeller zuverlässiger als in einer heutigen Wohnung. Was daraus gemacht wurde, steht unter altes Brot verwerten, denn Schmalzbrot war die häufigste Verwendung.