Kräuter trocknen: Bund, Sieb oder Backofen?

Kräuter trocknen gelingt am besten kopfüber gebündelt an einem luftigen, schattigen Ort bei höchstens 30 Grad. Zwei bis drei Wochen dauert es, dann rascheln die Blätter und zerbröseln zwischen den Fingern. Sonne, Hitze und Feuchtigkeit sind die drei Feinde – jede davon kostet Aroma.

In alten Haushalten hing das Kräuterbüschel auf dem Dachboden oder in der Vorratskammer, nie in der Küche. Der Grund ist derselbe wie bei allem anderen: Dort war es zu warm und zu feucht.

Wann werden Kräuter zum Trocknen geerntet?

An einem trockenen Vormittag, nachdem der Tau abgetrocknet ist und bevor die Mittagssonne die ätherischen Öle austreibt. Zwischen neun und elf Uhr, so steht es sinngemäß in jeder alten Anleitung.

Der richtige Zeitpunkt im Jahr hängt vom Kraut ab. Blattkräuter wie Petersilie, Basilikum und Melisse werden vor der Blüte geerntet, weil sie danach an Aroma verlieren. Bei Thymian, Oregano und Majoran ist der Blühbeginn ideal. Blüten wie Ringelblume und Kamille werden voll aufgeblüht gepflückt.

Gewaschen wurde nicht. Kräuter, die nass in den Bund kommen, schimmeln von innen heraus. Erdiges wird ausgeschüttelt, stark verschmutzte Stängel kommen weg.

Kräuter trocknen: die drei Methoden

Das Bündel ist die klassische Methode und für stängelige Kräuter die beste. Fünf bis zehn Stängel werden locker zusammengebunden – locker deshalb, weil die Luft dazwischen zirkulieren muss – und kopfüber aufgehängt. Beim Trocknen schrumpft der Stängel, deshalb wurde der Bund nach ein paar Tagen nachgezogen.

Das Sieb eignet sich für alles, was keine Stängel hat oder beim Hängen abfällt. Ein altes Kuchengitter, ein Weidensieb oder ein mit Mull bespannter Rahmen erfüllen denselben Zweck. Einmal täglich wenden.

Warum der Backofen die schlechteste Wahl ist

Was Kräuter wertvoll macht, sind ätherische Öle – und die sind flüchtig. Sie verdunsten schon bei mäßiger Wärme. Je höher die Temperatur, desto mehr Aroma steht am Ende in der Küche statt im Glas.

Über 40 Grad wird der Verlust deutlich, über 50 Grad bleibt vor allem Farbe übrig. Wer trotzdem den Ofen nutzt, sollte die Tür mit einem Holzlöffel offen halten, damit die Feuchtigkeit entweichen kann, und die niedrigste Stufe wählen.

Genau deshalb war das langsame Lufttrocknen früher Standard und nicht etwa ein Notbehelf. Es kostete nur Zeit, und die war im Herbst reichlich vorhanden.

Woran erkenne ich, dass die Kräuter durch sind?

Die Blätter rascheln bei Berührung und zerfallen zwischen den Fingern zu Bröseln. Stängel brechen mit einem hörbaren Knacken, statt sich zu biegen. Fühlt sich noch irgendetwas ledrig an, muss der Bund weiter hängen.

Halbtrockene Kräuter im Glas sind der häufigste Fehler. Sie schimmeln innerhalb weniger Wochen, und meist merkt man es erst, wenn das ganze Glas betroffen ist.

Was man früher statt zu trocknen machte

Nicht jedes Kraut wanderte auf den Dachboden. Für die empfindlichen gab es drei andere Wege, die in den Haushaltsbüchern gleichrangig neben dem Trocknen stehen.

• Einsalzen. Petersilie und Dill wurden kleingeschnitten, lagenweise mit Salz in ein Glas gedrückt und kühl gestellt. Hält Monate, wird beim Kochen mitverwendet – dann allerdings weniger salzen.
• In Öl einlegen. Basilikum und Rosmarin in Öl bewahren ihr Aroma gut. Wichtig: Solche Ansätze gehören heute in den Kühlschrank und sollten binnen weniger Tage verbraucht werden.
• In Essig ansetzen. Estragon- und Dillessig waren Standard in jeder Speisekammer und halten praktisch unbegrenzt.

Beim Öl gibt es einen Unterschied zu früher, der ausdrücklich genannt gehört: Selbst hergestellte Kräuteröle auf Vorrat sind nach heutiger Einschätzung riskant, weil unter Luftabschluss Bakterien wachsen können. Das war damals nicht bekannt. Wer Kräuter trocknen kann, sollte diesen Weg deshalb vorziehen.

Abrebeln und lagern

Erst nach dem vollständigen Trocknen werden die Blätter von den Stängeln gestreift. Vorher abzurebeln beschleunigt zwar, bringt aber Bruch und größere Oberfläche – und damit schnelleren Aromaverlust.

Gelagert wird in dicht schließenden Gläsern oder Blechdosen, dunkel und kühl. Ganze Blätter halten das Aroma deutlich länger als zerriebene, deshalb wurde erst kurz vor der Verwendung zwischen den Fingern zerrieben.

• Dunkel: Licht baut Farbe und Aroma ab. Braune Gläser oder ein geschlossener Schrank.
• Trocken: nicht über dem Herd und nicht neben der Spüle.
• Beschriftet: mit Kraut und Erntejahr – getrocknete Kräuter sehen sich nach drei Monaten alle ähnlich.
• Haltbarkeit: ein Jahr bei vollem Aroma, danach nicht verdorben, aber deutlich schwächer.

Welche Kräuter sich zum Kräuter trocknen eignen

Nicht alle vertragen es gleich gut. Robuste, ölreiche Kräuter behalten ihr Aroma, zarte verlieren fast alles.

Gut geeignet: Thymian, Oregano, Majoran, Rosmarin, Salbei, Minze, Melisse, Liebstöckel, Bohnenkraut, Lavendel.

Bedingt geeignet: Petersilie und Dill – sie trocknen gut, verlieren aber viel. Früher wurden sie deshalb eher eingesalzen oder in Essig eingelegt.

Ungeeignet: Basilikum, Kerbel, Schnittlauch und Borretsch. Sie schmecken getrocknet nach nichts. Basilikum wurde in Öl eingelegt, Schnittlauch frisch verbraucht.

Was davon heute noch funktioniert

Das gesamte Verfahren, ohne Abstriche. Kräuter trocknen ist neben dem Dörren von Obst die Konservierungsmethode mit dem geringsten Risiko: Ohne Wasser passiert nichts, und Fehler zeigen sich sofort als Schimmel, nicht schleichend.

Die einzige sinnvolle Ergänzung ist das Einfrieren. Für Schnittlauch, Basilikum und Petersilie – also genau die Kräuter, die getrocknet enttäuschen – ist es die deutlich bessere Methode. Was in den alten Büchern als „ungeeignet“ markiert ist, lässt sich damit heute doch haltbar machen. Wie sich das Prinzip auf Obst übertragen lässt, steht unter Apfelringe trocknen.