Pfannkuchen wie von Oma – das Grundverhältnis

Pfannkuchen brauchen vier Zutaten und ein Verhältnis: auf 100 Gramm Mehl kommen 200 Milliliter Milch und ein Ei. Daraus wird ein Teig, der dünn ausläuft und trotzdem zusammenhält. Alles Weitere – Zucker, Salz, Butter, Mineralwasser – ist Geschmackssache oder Bequemlichkeit.

Der wichtigste Handgriff steht in keinem Rezept als Zutat: Der Teig muss ruhen. Eine halbe Stunde genügt, und der Unterschied ist deutlich sichtbar.

Das Grundverhältnis

Wer dickere, fluffigere Pfannkuchen mag, nimmt weniger Milch – etwa 150 Milliliter auf 100 Gramm Mehl. Für sehr dünne, crêpeartige geht man auf 250 Milliliter hoch.

In alten Rezepten steht das Verhältnis oft in Tassen: eine Tasse Mehl, zwei Tassen Milch, ein Ei. Dasselbe Prinzip wie bei der Pfundregel für Rührkuchen – ein Verhältnis, das man sich einmal merkt.

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Warum der Teig ruhen muss

Mehl braucht Zeit, um Flüssigkeit aufzunehmen. Frisch angerührt sind die Stärkekörner noch trocken im Kern, und der Teig wirkt dünner, als er ist – nach dreißig Minuten hat er merklich zugelegt.

Gleichzeitig entspannt sich der Kleber, der beim Rühren entstanden ist. Ein geruhter Teig backt zarter und reißt nicht, ein frisch angerührter wird zäh und zieht sich in der Pfanne zusammen.

Länger als eine Stunde bringt wenig. Über Nacht im Kühlschrank funktioniert ebenfalls, dann muss der Teig aber vor dem Backen wieder auf Raumtemperatur kommen und einmal durchgerührt werden, weil sich das Mehl absetzt.

Welches Mehl?

Type 405 ist die übliche Wahl und ergibt zarte, helle Pfannkuchen. Type 550 macht sie etwas fester und geschmacklich kräftiger – in alten Rezepten steht meist schlicht „Mehl“, gemeint war das, was im Haus war.

Vollkornmehl funktioniert, braucht aber mehr Flüssigkeit und eine längere Ruhezeit, weil die Kleie langsamer quillt. Rechne mit einem Viertel mehr Milch und einer Stunde statt einer halben.

Buchweizenmehl war in manchen Gegenden Standard, vor allem in Norddeutschland. Es enthält keinen Kleber, weshalb die Pfannkuchen leichter zerfallen – deshalb wird es meist zur Hälfte mit Weizenmehl gemischt.

Die Pfanne entscheidet

Sie muss richtig heiß sein, bevor der Teig hineinkommt. Ein Tropfen Wasser soll darin tanzen und verdampfen, nicht liegen bleiben. In eine zu kalte Pfanne gegossen, saugt sich der Teig mit Fett voll und wird speckig.

Fett gehört hinein, auch in beschichtete Pfannen – ohne wird die Oberfläche fleckig statt gleichmäßig goldbraun. Butterschmalz ist die klassische Wahl, weil es hitzebeständig ist und nach Butter schmeckt.

Gewendet wird einmal. Der Pfannkuchen ist so weit, wenn die Oberfläche matt geworden ist und keine flüssigen Stellen mehr zeigt – dann löst er sich von selbst vom Boden.

Pfannkuchen, Eierkuchen oder Palatschinken?

Dasselbe Gericht unter verschiedenen Namen, und die Verteilung folgt grob den Sprachräumen. Im Norden und Osten heißt es Eierkuchen, im Westen und Süden Pfannkuchen, in Österreich Palatschinken.

Verwirrend wird es in Berlin und Brandenburg: Dort ist ein Pfannkuchen ein Berliner, also ein Krapfen aus Hefeteig – und das flache Gebäck aus der Pfanne heißt konsequent Eierkuchen.

Der Kaiserschmarrn ist die österreichische Weiterentwicklung: derselbe Teig, in der Pfanne zerrissen und mit Rosinen und Puderzucker serviert.

Was dazu gegessen wurde

• Apfelmus – die häufigste Kombination, siehe Apfelmus selber machen.
• Zimt und Zucker – der Klassiker für Kinder.
• Eingekochtes Obst aus dem Keller, vor allem Kirschen und Zwetschgen.
• Speck – herzhaft, mit in den Teig gegeben oder vorher in der Pfanne ausgelassen.
• Gemüsefüllung – Spinat, Pilze oder Lauch, als Hauptgericht.
• In Streifen in der Suppe – Flädlesuppe, die Verwertung übrig gebliebener Pfannkuchen.

Wie beim Milchreis war auch das ein Hauptgericht und kein Nachtisch. Vier Eier und ein halber Liter Milch ergaben ein sättigendes Essen für vier Personen zu einem Bruchteil der Fleischkosten.

Wie viele passen in eine Pfanne?

Einer. Das klingt banal, ist aber der Grund, warum Pfannkuchen für vier Personen eine halbe Stunde dauern – bei etwa zwei bis drei Minuten je Stück und zehn Stück kommt man auf fünfundzwanzig Minuten am Herd.

In den alten Küchen wurde deshalb mit zwei Pfannen gleichzeitig gearbeitet, und die fertigen Stücke stapelten sich auf einem Teller über einem Topf mit heissem Wasser. Der Backofen bei 60 Grad erfüllt heute denselben Zweck.

Gestapelt werden sie ohne Zwischenlage – sie kleben nicht aneinander, solange genug Fett in der Pfanne war.

Was schiefgehen kann

Klumpen im Teig. Entstehen, wenn die Flüssigkeit auf einmal ins Mehl kommt. Richtig ist, zuerst die Hälfte der Milch einzurühren, bis ein glatter dicker Brei entsteht, und dann den Rest zuzugeben.

Zäh und gummiartig. Zu lange gerührt oder nicht geruht. Nur so lange rühren, bis keine Klumpen mehr da sind.

Reißt beim Wenden. Zu dünn ausgegossen oder zu früh gewendet. Die Oberfläche muss matt sein.

Klebt fest. Zu wenig Fett oder Pfanne nicht heiß genug.

Herzhafte Varianten

Der süsse Pfannkuchen ist nur die halbe Geschichte. In den alten Rezeptheften steht mindestens ebenso oft die herzhafte Fassung – Zucker weglassen, Salz erhöhen, und der Teig taugt für alles.

• Speckpfannkuchen. Würfel in der Pfanne auslassen, Teig darübergiessen. Die klassische Bauernmahlzeit.
• Kräuterpfannkuchen. Petersilie, Schnittlauch und Kerbel fein gehackt in den Teig – im Frühjahr aus dem Garten.
• Gefüllt mit Gemüse. Spinat, Pilze oder Lauch in einer hellen Sauce, eingerollt und überbacken.
• Flädlesuppe. In Streifen geschnitten und in die Rinderbrühe gegeben – die klassische Verwertung.
• Kartoffelpfannkuchen. Ein anderes Gericht mit ähnlichem Namen: geriebene rohe Kartoffeln statt Mehl.

Die Flädlesuppe zeigt dabei dasselbe Prinzip wie überall in dieser Küche: Was übrig bleibt, ist von vornherein eingeplant. Am Vortag Pfannkuchen, am nächsten Tag Suppe.

Was davon heute noch funktioniert

Alles. Pfannkuchen sind eines der Gerichte, bei denen sich in hundert Jahren nichts verbessern ließ, weil es an vier Zutaten nichts zu verbessern gibt.

Die einzige Ergänzung ist die beschichtete Pfanne, die den Umgang erleichtert. Wer eine gut eingebrannte gusseiserne Pfanne hat, braucht sie nicht – wie die entsteht, steht unter gusseiserne Pfanne einbrennen.