Quark selber machen – warum saure Milch heute nicht mehr reicht
Quark selber machen wie früher: warum heutige Milch nicht mehr säuert, sondern verdirbt, wie zwei Esslöffel Joghurt das Problem lösen und was aus der Molke wird.
Quark selber machen war früher kein Rezept, sondern eine Folge: Die Milch wurde von allein sauer, dickte ein, wurde erwärmt und abgetropft. Am Ende blieb Quark im Tuch und Molke in der Schüssel. Mit heutiger Milch funktioniert das nicht mehr von selbst – und das ist der wichtigste Punkt an diesem Thema.
Rohmilch enthält Milchsäurebakterien, die den Zucker zu Säure abbauen. Sie säuert deshalb, statt zu verderben. Pasteurisierte Milch hat diese Bakterien nicht mehr, und H-Milch erst recht nicht: Sie wird von Fäulniskeimen befallen und verdirbt.
Quark selber machen: die Ausgangslage hat sich geändert
| Milchart | Wird von allein | Für Quark |
|---|---|---|
| Rohmilch | sauer und dick | geeignet, klassischer Weg |
| Vorzugsmilch | sauer und dick | geeignet |
| Frischmilch pasteurisiert | bitter, dann verdorben | nur mit Starterkultur |
| ESL-Milch | verdorben | nur mit Starterkultur |
| H-Milch | verdorben | nur mit Starterkultur |
Die Lösung ist einfach: Man gibt die Bakterien zu, die fehlen. Zwei Esslöffel Buttermilch, Naturjoghurt oder Dickmilch auf einen Liter Frischmilch reichen aus, und der Vorgang läuft wie früher.
Rezept Selbst gemachter Quark nach dem alten Verfahren – mit Buttermilch als Starter, weil heutige Milch nicht mehr von allein säuert. Angaben in Klammern beziehen sich auf eine Einheit und werden nicht umgerechnet. Aus einem Liter Milch entstehen etwa 250 g Quark und 750 ml Molke. Die Molke ist kein Abfall: Sie ersetzt beim Backen Wasser oder Milch eins zu eins.Quark aus Frischmilch
Zutaten
Zubereitung
Die Milch auf etwa 25 Grad erwärmen – handwarm, nicht heiss. Höhere Temperaturen töten die Kulturen ab.
Buttermilch oder Naturjoghurt gründlich unterrühren. Sie bringen die Milchsäurebakterien mit, die pasteurisierter Milch fehlen.
Zugedeckt an einem warmen Ort 18 bis 24 Stunden stehen lassen, bis die Milch fest geworden ist und säuerlich riecht.
Die Dickmilch bei schwacher Hitze auf höchstens 45 Grad bringen, ohne zu rühren. Der Bruch setzt sich ab und trennt sich von der klaren Molke.
Vom Herd nehmen und 20 bis 30 Minuten stehen lassen, damit sich Bruch und Molke vollständig trennen.
Ein Tuch in ein Sieb legen, die Masse hineingiessen und über einer Schüssel abtropfen lassen. Zwei bis drei Stunden für cremigen, über Nacht für festen Quark.
Den Quark aus dem Tuch nehmen und nach Belieben mit etwas Milch cremig rühren. Nicht auswringen – das presst Eiweiss heraus.
Was beim Sauerwerden passiert
Wer Quark selber machen will, versteht den Vorgang am besten von der Chemie her – dann erklären sich alle Handgriffe von selbst.
Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um. Sinkt der Säuregrad unter einen bestimmten Wert, verlieren die Eiweiße ihre Ladung und lagern sich zusammen – die Milch dickt ein und wird zu Dickmilch.
Beim vorsichtigen Erwärmen zieht sich dieses Eiweißgerüst weiter zusammen und trennt sich von der Flüssigkeit. Das nennt man Bruch: feste Quarkstückchen in klarer Molke.
Zu heiß darf es dabei nicht werden. Über etwa 45 Grad wird der Quark körnig und trocken, weil sich die Eiweiße zu stark zusammenziehen. Die alten Anleitungen sagen „an den warmen Herd stellen“, nicht „aufkochen“.
Oma wusste es – oder doch nicht?
„Sauer gewordene Milch kann man noch verwenden.“
Bei der Milch von damals ja, bei heutiger Milch aus dem Kühlregal nein. Rohmilch säuert durch Milchsäurebakterien, und das Ergebnis ist ein Lebensmittel – Dickmilch, Quark, Käse. Pasteurisierte Milch enthält diese Bakterien nicht mehr; sie wird stattdessen von Fäulniskeimen zersetzt und ist dann tatsächlich verdorben. Erkennbar ist der Unterschied am Geruch: angenehm säuerlich gegen bitter, muffig oder faulig. Wer die alte Regel unbesehen auf H-Milch überträgt, isst kein traditionelles Lebensmittel, sondern verdorbene Milch.
Stimmt nicht mehr – heutige Milch säuert nicht, sie verdirbt
Quark selber machen: das Abtropfen entscheidet
Je länger der Bruch abtropft, desto fester wird der Quark. Zwei bis drei Stunden ergeben cremigen Speisequark, über Nacht einen festen, der sich schneiden lässt.
- 2–3 Stunden: cremig, für Quarkspeisen und zum Löffeln.
- 6–8 Stunden: mittelfest, für Backen und Aufstriche.
- über Nacht: fest, schnittfähig, für Quarkkuchen.
- zusätzlich beschwert: sehr fest, ähnlich Frischkäse.
Ausgedrückt wird nicht. Wer das Tuch auswringt, presst Eiweiß mit heraus und bekommt einen bröseligen Quark.
Was schiefgehen kann
Die Milch dickt nicht ein. Entweder war sie zu heiss, als der Starter dazukam, oder der Standort war zu kühl. Unter 20 Grad arbeiten die Kulturen kaum.
Es riecht bitter oder muffig. Dann haben Fäulniskeime die Oberhand – die Masse gehört weg, nicht in den Quark. Das passiert vor allem bei zu langer Standzeit oder unsauberem Gerät.
Der Quark wird körnig. Zu heiss erwärmt. Über 45 Grad ziehen sich die Eiweisse zusammen und der Bruch wird trocken.
Er bleibt flüssig. Zu kurz abgetropft, oder die Milch war entrahmt und eiweissarm. Vollmilch ergibt mehr und cremigeren Quark als fettarme.
Er schmeckt fad. Zu früh abgebrochen – die Säuerung braucht ihre 18 bis 24 Stunden, sonst fehlt das Aroma.
Die Molke nicht wegschütten
Aus einem Liter Milch entstehen etwa 250 Gramm Quark und 750 Milliliter Molke. Die Molke war kein Abfall, sondern selbst ein Lebensmittel.
Verwendet wurde sie zum Brotbacken statt Wasser, in Suppen, als Getränk mit etwas Zitrone, für Pfannkuchenteig – und was übrig blieb, ging ans Vieh. Sie enthält den größten Teil des Milchzuckers und noch Eiweiß.
Im Kühlschrank hält sie drei bis vier Tage. Wer sie zum Backen nutzt, ersetzt Wasser oder Milch eins zu eins; das Gebäck wird lockerer und hält länger frisch.
Die Geräte von früher
Viel brauchte es nicht: eine Schüssel, ein Tuch und einen Ort, an dem die Milch stehen konnte. Genau das ist der Grund, warum Quark in praktisch jedem Haushalt hergestellt wurde und nicht gekauft werden musste.
Verbreitet war der Quarksack, ein spitz zulaufendes Leinentuch, das an einem Haken über der Schüssel hing. Er wurde nach jedem Gebrauch ausgekocht und getrocknet – Sauberkeit war hier wichtiger als beim übrigen Küchengerät, weil Fremdkeime das Ergebnis verderben.
In Gegenden mit eigener Milchwirtschaft gab es zusätzlich die Sauermilchschüssel aus Steingut, breit und flach, damit sich der Rahm gut abschöpfen liess. Der Rahm wurde zu Butter geschlagen, die entrahmte Milch zu Quark – nichts blieb übrig.
Heute genügt ein Küchentuch in einem Sieb. Wer öfter Quark selber machen möchte, findet Passiertücher aus Baumwolle im Handel; sie lassen sich waschen und halten Jahre.
Was daraus gemacht wurde
Quark war in vielen Haushalten die günstigste Eiweißquelle und stand entsprechend häufig auf dem Tisch: mit Leinöl und Pellkartoffeln, als Kräuterquark, süß mit Zucker und Obst, in Quarkkeulchen, Quarkkuchen und Hefeteig.
Dazu kam die Verwendung außerhalb der Küche: Quarkwickel bei Prellungen und Entzündungen sind ein klassisches Hausmittel. Zu Heilwirkungen halten wir uns zurück – das ist eine Frage für Ärztinnen und Apotheken.
In der Bäckerei ersetzte Quark teure Zutaten. Quark-Öl-Teig ist die schnelle Alternative zu Hefeteig, ohne Gehzeit – nachzulesen im Zusammenhang unter Hefeteig.
Was davon heute noch funktioniert
Das Verfahren vollständig, mit einer notwendigen Ergänzung. Quark selber machen gelingt mit jeder Frischmilch, sobald man zwei Esslöffel Buttermilch oder Joghurt zugibt – der Rest läuft wie in den alten Anleitungen.
Nicht übernehmen würde ich die Regel, sauer gewordene Milch grundsätzlich zu verwenden. Sie stammt aus einer Zeit, in der Milch nicht erhitzt wurde, und ist bei heutiger Milch schlicht falsch. Welche alten Regeln zur Verwertung dagegen tragen, steht unter Lebensmittel nicht wegwerfen.
Häufige Fragen
Kann man aus jeder Milch Quark machen?
Von allein säuert nur Rohmilch oder Vorzugsmilch. Pasteurisierte, ESL- und H-Milch enthalten keine Milchsäurebakterien mehr und verderben statt zu säuern. Mit zwei Esslöffeln Buttermilch oder Joghurt je Liter funktioniert jede Frischmilch.
Warum wird heutige Milch nicht mehr sauer?
Weil beim Pasteurisieren die Milchsäurebakterien abgetötet werden. Statt der Säuerung setzt Fäulnis ein. Erkennbar ist der Unterschied am Geruch: angenehm säuerlich gegenüber bitter oder muffig.
Wie warm darf Quark beim Erwärmen werden?
Höchstens etwa 45 Grad. Darüber ziehen sich die Eiweiße zu stark zusammen und der Quark wird körnig und trocken. Die alten Anleitungen sagen an den warmen Herd stellen, nicht aufkochen.
Wie lange muss Quark abtropfen?
Zwei bis drei Stunden ergeben cremigen Speisequark, sechs bis acht Stunden mittelfesten, über Nacht festen und schnittfähigen. Das Tuch wird dabei nicht ausgewrungen, sonst wird der Quark bröselig.
Was macht man mit der Molke?
Aus einem Liter Milch bleiben etwa 750 Milliliter Molke. Sie eignet sich zum Brotbacken statt Wasser, für Pfannkuchenteig, in Suppen oder als Getränk. Im Kühlschrank hält sie drei bis vier Tage.
Verwendete Quellen
- Haushaltsbuch für die junge Frau, 1952 — Dickmilch und Quark aus sauer gewordener Milch, Verwendung der Molke
- Handgeschriebenes Rezeptheft, Familienbesitz, 1930er–1950er — Abtropfen im Tuch, Quarkkeulchen