Pilze trocknen und richtig lagern – so ging es früher

Pilze trocknen ist die einfachste Konservierung überhaupt: putzen, in Scheiben schneiden, bei 40 bis 50 Grad sechs bis zehn Stunden trocknen, bis sie brechen statt sich zu biegen. Richtig getrocknet und dicht gelagert halten sie zwei Jahre – und entwickeln dabei mehr Aroma als frisch.

In den Nachkriegsjahren war das Sammeln keine Freizeitbeschäftigung, sondern Nahrungsbeschaffung. Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge wurden körbeweise geholt, und was nicht am selben Tag auf den Tisch kam, wanderte auf die Schnur oder aufs Blech.

Nur was sicher bestimmt ist

Bevor irgendetwas getrocknet wird: Getrocknet werden ausschließlich Pilze, die zweifelsfrei bestimmt sind. Das Trocknen macht keinen giftigen Pilz genießbar – im Gegenteil, es konzentriert die Inhaltsstoffe.

Früher wurde dieses Wissen in der Familie weitergegeben, oft von einer Person, die als kundig galt. Wer heute unsicher ist, geht zu einer Pilzberatungsstelle; die Deutsche Gesellschaft für Mykologie führt Sachverständige in ganz Deutschland. Ein Bestimmungsbuch ersetzt das nicht.

Zwei Punkte, die im Zweifel entscheiden: Nur junge, feste, madenfreie Exemplare eignen sich. Und einige essbare Arten – etwa Hallimasch und Perlpilz – dürfen ausschließlich gut durcherhitzt gegessen werden, auch nach dem Trocknen und Einweichen.

Welche Pilze eignen sich zum Pilze trocknen?

Die Faustregel aus den alten Anleitungen: Je fester das Fleisch, desto besser das Ergebnis. Röhrlinge sind ideal, weiche Lamellenpilze eher nicht.

Putzen, aber nicht waschen

Pilze werden trocken geputzt: mit einem Pinsel, einem Tuch oder dem Messer. Gewaschen wird nicht, weil sie sich mit Wasser vollsaugen wie ein Schwamm – und was sich vollsaugt, trocknet schlecht und schimmelt gern.

Geschnitten wird in gleichmäßige Scheiben von drei bis fünf Millimetern. Dünnere trocknen schneller, brechen aber leicht; dickere brauchen länger und bleiben innen eher feucht. Der Stiel kommt mit, sofern er nicht holzig ist.

Pilze trocknen: die vier Methoden im Vergleich

• Auf der Schnur. Die Scheiben werden mit Nadel und Faden aufgefädelt und über dem Herd aufgehängt. Zwei bis vier Tage, kostenlos, die klassische Variante.
• Auf dem Sieb. Einlagig auf ein Weidensieb oder Gitter, an einem luftigen Ort, täglich wenden. Zwei bis drei Tage.
• Im Backofen. Bei 40 bis 50 Grad mit einem Holzlöffel in der Tür, damit Feuchtigkeit entweicht. Sechs bis zehn Stunden.
• Im Dörrautomaten. Bei 40 bis 50 Grad, sechs bis acht Stunden. Das gleichmäßigste Ergebnis.

Über 50 Grad gart das Pilzfleisch, statt es zu trocknen. Die Scheiben werden außen hart und bleiben innen feucht – dieselbe Falle wie beim Obst, mit demselben Ergebnis im Vorratsglas.

Woran erkenne ich, dass sie durch sind?

Wer Pilze trocknen will, hat einen einfacheren Test als beim Obst: Getrocknete Pilze brechen mit einem hörbaren Knacken. Biegen sie sich oder fühlen sich ledrig an, sind sie noch nicht fertig. Anders als bei Apfelringen ist hier durchgetrocknet richtig, nicht ledrig – Pilze enthalten deutlich mehr Wasser und verzeihen Restfeuchte schlechter.

Auch hier gilt: vor der Probe abkühlen lassen. Warme Scheiben fühlen sich immer weicher an.

Wie viel bleibt vom Frischgewicht übrig?

Sehr wenig – und das überrascht beim ersten Mal. Frische Pilze bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser. Aus einem Kilogramm frischen Steinpilzen werden etwa 100 Gramm getrocknete.

Praktisch heißt das: Ein voller Korb ergibt ein mittelgroßes Vorratsglas. Was zunächst nach wenig aussieht, reicht allerdings weit, weil getrocknete Pilze deutlich intensiver würzen. 20 Gramm genügen für eine Sauce für vier Personen.

Umgekehrt gerechnet: 10 Gramm getrocknete Pilze entsprechen ungefähr 100 Gramm frischen. Wer ein Rezept mit Frischangabe hat, teilt schlicht durch zehn.

Lagern und wieder einweichen

Gelagert wird in dicht schließenden Gläsern, dunkel und trocken. Ein zusätzlicher Schritt aus den alten Anleitungen lohnt sich: die Gläser in den ersten Wochen kontrollieren. Beschlägt Feuchtigkeit von innen, muss die Ware nachtrocknen.

Zum Verwenden werden die Pilze 20 bis 30 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht. Das Einweichwasser ist das eigentliche Aroma und wurde nie weggeschüttet – es ging durch ein Tuch gefiltert in die Sauce oder Suppe, weil sich am Boden Sand absetzt.

Ein Teil der Ernte wurde außerdem zu Pilzpulver gemahlen. Das war die praktischste Form: haltbar, platzsparend und direkt als Würze verwendbar.

Pilzpulver: die praktischste Vorratsform

Ein Teil der getrockneten Ernte wanderte früher in die Kaffeemühle. Das Ergebnis war ein feines, dunkles Pulver, das als Würze diente – ohne Einweichen, direkt in Suppe, Sauce oder Bratensatz.

Der Vorteil liegt auf der Hand: Pulver braucht kaum Platz, verklumpt nicht und lässt sich löffelweise dosieren. Verwendet wurden dafür bevorzugt die Stücke, die für Scheiben zu klein oder zu bruchig waren – also die Reste vom Schneiden und vom Boden des Vorratsglases.

Wichtig ist nur, dass die Pilze wirklich knochentrocken sind, bevor sie gemahlen werden. Bleibt Restfeuchte im Pulver, verklumpt es und verdirbt schnell. Gelagert wird es wie ganze Pilze: dunkel, trocken und dicht verschlossen.

Was davon heute noch funktioniert

Das Verfahren vollständig. Pilze trocknen ist wie beim Obst risikoarm, weil ohne Wasser nichts wächst und kein Luftabschluss entsteht. Die Temperaturangaben und Zeiten aus den alten Büchern stimmen bis heute.

Vorsichtiger als früher wären wir allein beim Sammeln. Was damals als Familienwissen weitergegeben wurde, ersetzt heute keine Bestimmung durch eine sachkundige Person – und bei ungeklärten Beschwerden nach einer Pilzmahlzeit gehört die Einschätzung in ärztliche Hände, nicht in ein Ratgeberportal. Wie sich dasselbe Prinzip auf Obst übertragen lässt, steht unter Apfelringe trocknen.