Saure Gurken einlegen: das Rezept aus dem Haushaltsbuch von 1957

Saure Gurken einlegen braucht drei Dinge: kleine, feste Einlegegurken, einen Sud aus Essig, Wasser, Salz und Zucker sowie Gewürze. Auf einen Liter Sud kommen 250 Milliliter Essigessenz-Verdünnung oder 500 Milliliter Weinessig, 40 Gramm Salz und 60 Gramm Zucker. Nach vier Wochen sind sie durchgezogen und halten ein Jahr.

Das folgende Rezept stammt aus einem Haushaltsbuch von 1957 und ist typisch für die Zeit: knapp formuliert, ohne Grammangaben bei den Gewürzen und mit der Selbstverständlichkeit, dass man weiß, wie eine Einlegegurke aussieht.

Welche Gurken sich zum sauren Gurken einlegen eignen

Einlegegurken, nicht Salatgurken. Sie sind kurz, fest, haben eine dickere Schale und weniger Wasser. Die klassische Größe liegt bei sechs bis zehn Zentimetern; alles darüber wird beim Einlegen weich.

Geerntet wurde früh am Morgen und verarbeitet am selben Tag. Eine Gurke, die zwei Tage gelegen hat, verliert Festigkeit, und das lässt sich im Glas nicht mehr korrigieren. Wer auf dem Markt kauft, achtet auf feste, unbeschädigte Früchte ohne gelbe Stellen.

Gewaschen wird gründlich, gebürstet, aber nicht geschält. Die Schale hält die Gurke zusammen. Die Blüte am Ende muss allerdings weg – sie enthält Enzyme, die das Fruchtfleisch weich werden lassen.

Saure Gurken einlegen: das Rezept von 1957

Für etwa vier Gläser à einem Liter:

• 2 kg Einlegegurken
• 1 l Wasser
• 500 ml Weinessig (5 % Säure)
• 40 g Salz
• 60 g Zucker
• 2 Zwiebeln, in Ringen
• je Glas: 1 Zweig Dill mit Blüte, 1 TL Senfkörner, 5 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Stück Meerrettich
• optional: Weinblätter oder Eichenblätter

Gurken waschen, Blütenansatz entfernen, über Nacht in kaltes Salzwasser legen (40 Gramm Salz auf einen Liter). Am nächsten Tag abgießen und abtropfen lassen. Gläser mit den Gewürzen bestücken, Gurken dicht einschichten, Zwiebelringe dazwischen.

Wasser, Essig, Salz und Zucker aufkochen, kurz ziehen lassen und heiß über die Gurken gießen, bis alles bedeckt ist. Gläser sofort verschließen und 30 Minuten bei 90 Grad einkochen. Danach dunkel und kühl lagern.

Warum die Gurken über Nacht in Salzwasser liegen

Das Salzbad entzieht Wasser. Weniger Wasser in der Gurke bedeutet, dass der Sud besser eindringt und die Gurke fest bleibt statt schwammig zu werden. Es ist der Schritt, den man am ehesten weglässt und am deutlichsten schmeckt.

Zwölf Stunden sind der übliche Richtwert. Länger schadet nicht, kürzer bringt weniger. Danach wird gründlich abgetropft, damit der Sud nicht verwässert.

Wofür die Weinblätter und der Meerrettich?

Bemerkenswert an dieser Liste: Drei von fünf überlieferten Handgriffen haben eine belegbare Wirkung, auch wenn die Begründung damals fehlte. Man wusste, dass Weinblätter helfen, nicht warum.

Wie viel Säure braucht der Sud?

Genug, um den pH-Wert unter 4,6 zu drücken. Das ist der Punkt, ab dem sich problematische Bakterien nicht mehr vermehren – und der Grund, warum saure Gurken einlegen als Konservierung so zuverlässig funktioniert.

Mit dem Verhältnis 2:1 aus Wasser und Weinessig mit fünf Prozent Säure liegt man sicher darunter. Wer den Essig reduziert, weil es milder schmecken soll, verlässt diesen Bereich – dann gehören die Gläser in den Kühlschrank und werden binnen Wochen verbraucht.

Essigessenz mit 25 Prozent wird entsprechend verdünnt: 200 Milliliter Essenz plus 800 Milliliter Wasser entsprechen etwa einem Liter fünfprozentigem Essig.

Die häufigsten Fehler

Zu große Gurken. Alles über zehn Zentimetern hat zu viel Wasser im Inneren und wird im Glas weich. Große Exemplare wurden früher zu Senfgurken verarbeitet – geschält, entkernt, in Stücke geschnitten und mit deutlich mehr Zucker eingelegt.

Blütenansatz vergessen. Der kleine dunkle Punkt am Ende enthält Enzyme, die das Fruchtfleisch zersetzen. Ein einziger vergessener Ansatz kann das ganze Glas weich machen.

Zu lange eingekocht. 30 Minuten bei 90 Grad genügen. Wer länger oder heißer arbeitet, gart die Gurken – dann sind sie haltbar, aber matschig.

Gurken ragen aus dem Sud. Was nicht bedeckt ist, verdirbt. Notfalls mit einem kleinen Glasgewicht oder einem Stück Meerrettich beschweren.

Wie lange müssen sie ziehen?

Vier Wochen im Dunkeln, bevor das erste Glas geöffnet wird. Vorher schmeckt der Sud roh und die Gewürze haben sich nicht verteilt. Nach acht Wochen sind sie auf dem Höhepunkt.

Geöffnete Gläser gehören in den Kühlschrank und halten dort mehrere Wochen, solange die Gurken vollständig vom Sud bedeckt bleiben. Entnommen wird mit einer sauberen Gabel, nie mit den Fingern.

Senfgurken und Salzgurken: die beiden Verwandten

Neben den Essiggurken standen in jeder Speisekammer zwei weitere Varianten, die aus demselben Grundstoff entstanden.

Senfgurken wurden aus zu groß gewordenen Gurken gemacht: geschält, halbiert, entkernt und in Stücke geschnitten. Der Sud enthält deutlich mehr Zucker und ganze Senfkörner, was den Geschmack süßsauer macht. Sie waren die Verwertung dessen, was zum Einlegen zu spät geerntet wurde.

Salzgurken kommen ohne Essig aus. Sie werden in Salzlake eingelegt und vergären wie Sauerkraut durch Milchsäurebakterien. Das Verfahren ist dasselbe wie beim Sauerkraut selber machen: zwei Prozent Salz, vollständig unter der Lake, kühl stellen.

Der Unterschied im Ergebnis ist deutlich. Essiggurken schmecken scharf-sauer und bleiben knackig, Salzgurken milder und komplexer. In Norddeutschland war die Essigvariante verbreiteter, in Osteuropa die Salzvariante – ein Unterschied, der sich bis heute in den Regalen wiederfindet.

Was davon heute noch funktioniert

Das gesamte Rezept, unverändert. Saure Gurken einlegen gehört zu den sicheren Konservierungsverfahren, weil die Säure die Arbeit übernimmt – anders als beim Einkochen säurearmer Lebensmittel, wo die überlieferten Zeiten nach heutigem Stand nicht genügen.

Wer saure Gurken einlegen möchte, muss also nur die Menge anpassen. Zwei Kilogramm Gurken ergeben vier Gläser; in den 1950er-Jahren wurden oft zwanzig Kilo auf einmal verarbeitet, weil der Garten sie im August alle gleichzeitig lieferte. Wer heute anfängt, macht besser einen kleinen Ansatz und probiert nach vier Wochen. Wie das Verschließen sauber gelingt, steht unter Weckgläser verschließen, und warum bei Bohnen andere Regeln gelten, in der Einkochzeiten-Tabelle.