Holundersaft selber machen – und warum er gekocht werden muss

Holundersaft muss gekocht werden, und zwar nicht wegen der Haltbarkeit, sondern aus Sicherheitsgründen: Rohe Holunderbeeren enthalten Sambunigrin, das Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslöst. Beim Erhitzen über etwa 80 Grad zerfällt der Stoff – deshalb steht in jedem alten Rezept „aufkochen“, ohne dass jemand die Begründung dazuschrieb.

Geerntet wird von Ende August bis in den September, wenn die Dolden schwer nach unten hängen und die Beeren tiefschwarz glänzen. Rote oder grüne Beeren in der Dolde sind unreif und gehören nicht in den Topf.

Ernten und putzen für den Holundersaft

Ganze Dolden werden mit der Schere abgeschnitten, nicht abgerissen – der Strauch treibt an der Schnittstelle sauberer aus. Verarbeitet wird am selben Tag, weil die Beeren schnell gären.

Das Abrebeln ist die eigentliche Arbeit. Am schnellsten geht es mit einer Gabel, die man wie einen Kamm durch die Dolde zieht. Alternativ die Dolden kurz einfrieren, danach fallen die Beeren fast von allein ab.

Stiele und Blätter müssen weg. Sie enthalten deutlich mehr von den unbekömmlichen Stoffen als die Beeren selbst und schmecken bitter.

Ein praktischer Hinweis: Holundersaft färbt gründlich. Alte Kleidung, Handschuhe und ein Arbeitsplatz, auf dem Flecken egal sind – die Flecken gehen aus Textilien praktisch nicht mehr heraus.

Holundersaft kochen: das Grundverfahren

1. Beeren abrebeln, waschen und unreife sowie beschädigte aussortieren.
2. Mit wenig Wasser aufsetzen – etwa 100 Milliliter auf ein Kilogramm Beeren – und langsam erhitzen.
3. 20 Minuten leise kochen, bis die Beeren aufplatzen und den Saft abgeben.
4. Durch ein Tuch abseihen. Nicht auspressen, wenn der Saft klar werden soll; für die Ausbeute wird trotzdem gedrückt.
5. Saft erneut aufkochen, nach Belieben süßen und heiß in Flaschen füllen.

Gesüßt wurde sparsam, oft gar nicht. Wer Sirup will, kocht Saft und Zucker im Verhältnis 2:1 ein – der hält länger und wird mit Wasser verdünnt getrunken.

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Nicht verwechseln: der Zwergholunder

Neben dem Schwarzen Holunder wächst an Wegrändern der Zwergholunder, auch Attich genannt. Seine Beeren sehen ähnlich aus, sind aber deutlich giftiger und gehören keinesfalls in den Topf.

Unterscheiden lässt er sich zuverlässig: Der Schwarze Holunder ist ein Strauch oder kleiner Baum mit verholzten Zweigen, die Dolden hängen bei Reife nach unten. Der Zwergholunder wird nur etwa anderthalb Meter hoch, ist krautig ohne Holz, und seine Dolden stehen aufrecht.

Wer unsicher ist, erntet nicht. Das gilt hier genauso wie bei Pilzen.

Warum der Holunder am Haus stand

Er war die einzige Nutzpflanze, die in vielen Gegenden nicht im Garten stand, sondern direkt an der Hauswand oder am Misthaufen – und dafür gab es praktische Gründe neben dem Aberglauben.

Holunder wächst auf stickstoffreichem Boden besonders gut, und genau den bot die Umgebung von Stall und Misthaufen. Zugleich zieht er Fliegen an, was ihn in gewissem Umfang von der Küchentür fernhielt.

Dass es als Unglück galt, ihn zu fällen, hat mit derselben Nützlichkeit zu tun: Ein Strauch, der Beeren, Blüten und Schatten lieferte, wurde durch ein Tabu geschützt. Solche Regeln sind oft praktischer Natur, auch wenn sie sich als Aberglaube tarnen.

Was aus Holunder sonst gemacht wurde

• Holundergelee – aus dem Saft mit Gelierzucker oder mit Apfelanteil für das Pektin.
• Holundersuppe – in Norddeutschland „Fliederbeersuppe“, mit Grießklößchen und Apfelstücken.
• Holunderblütensirup – im Juni aus den Blüten, ganz anderes Produkt derselben Pflanze.
• Hollerküchle – Blütendolden in Ausbackteig, süddeutsche Spezialität.
• Getrocknete Beeren – für Tee im Winter, ebenfalls nur gekocht zu verwenden.

Was Oma dem Holunder zuschrieb

Er galt als Hausapotheke: Holundersaft mit heißem Wasser bei Erkältung, Blütentee zum Schwitzen, Umschläge aus Blättern bei Schwellungen. In vielen Gegenden stand ein Holunderstrauch direkt am Haus, und es galt als Unglück, ihn zu fällen.

Ein Teil dieser Anwendungen hat einen nachvollziehbaren Kern – heiße Getränke und Schwitzkuren lindern Erkältungsbeschwerden, unabhängig von der Pflanze. Zu weitergehenden Heilwirkungen halten wir uns zurück: Das ist eine Frage für Ärztinnen und Apotheken, nicht für ein Archiv über Alltagswissen.

Klar oder trüb?

Beides ist überliefert und beides richtig – es hängt davon ab, was daraus werden soll.

Klarer Saft entsteht, wenn man den Brei nur abtropfen lässt, ohne zu pressen. Das dauert Stunden, oft über Nacht, und kostet ein Drittel der Ausbeute. Dafür setzt sich später nichts in der Flasche ab. Für Gelee ist das der richtige Weg, weil trüber Saft ein trübes Gelee ergibt.

Trüber Saft entsteht durch Auspressen des Tuchs. Mehr Ausbeute, mehr Fruchtanteil, kräftigerer Geschmack – für Sirup und zum Trinken die bessere Wahl. Ein Bodensatz in der Flasche ist dabei normal.

In den alten Küchen wurde meist gepresst, weil Ausbeute wichtiger war als Aussehen. Ein Tuch über einen Stuhl gespannt, die Schüssel darunter, und am nächsten Morgen wurde ausgewrungen.

Haltbarkeit

Heiß abgefüllter Saft in sauberen Flaschen hält ein Jahr, dunkel und kühl gelagert. Wer sicher gehen will, kocht die Flaschen zusätzlich 20 Minuten bei 80 Grad ein.

Sirup mit hohem Zuckeranteil hält länger, teils zwei Jahre. Geöffnete Flaschen gehören in den Kühlschrank und werden binnen weniger Wochen verbraucht.

Ein Anzeichen für Verderb ist Gärung: Bläschen, ein hefiger Geruch oder ein aufgewölbter Verschluss. Dann kommt die Flasche weg. Wie ein Glas sauber verschlossen wird, steht unter Weckgläser verschließen.

Was davon heute noch funktioniert

Das Verfahren unverändert, mit einer wichtigen Ergänzung. Die alte Anweisung „aufkochen“ war richtig, aber unbegründet – heute weiß man, warum, und kann die Zeit entsprechend einhalten statt sie abzukürzen.

Und die Verwechslungsgefahr mit dem Zwergholunder gehört ausdrücklich genannt. In den alten Heften steht sie nicht, weil man die Sträucher der Umgebung kannte – ein Wissen, das mit dem Wegfall des täglichen Umgangs verloren gegangen ist. Wie andere Wildfrüchte verarbeitet wurden, steht unter Marmelade ohne Gelierzucker.