Quitten verarbeiten: hart, herb und unentbehrlich

Quitten sind roh nicht essbar – nicht giftig, aber steinhart und herb. Erst durch Kochen werden sie weich und entwickeln das Aroma, für das sie geschätzt wurden. Geerntet wird im Oktober, verarbeitet zu Gelee, Mus, Quittenbrot oder Saft, und der pektinreiche Kern ist dabei die wertvollste Zutat.

In alten Gärten stand fast immer ein Quittenbaum, und das hatte einen praktischen Grund: Quitten liefern das Geliermittel, das anderen Früchten fehlt. Wer Gelee kochte, brauchte sie.

Apfel- oder Birnenquitte?

Apfelquitten sind rundlich, fester und säuerlicher. Birnenquitten sind länglich, etwas weicher und milder – sie lassen sich leichter schneiden, was bei diesem Obst kein kleiner Vorteil ist.

Für Gelee eignen sich beide, für Quittenbrot ist die Apfelquitte wegen des höheren Pektingehalts die bessere Wahl. Wer einen Baum pflanzt, nimmt die Birnenquitte – allein wegen der leichteren Verarbeitung.

Reif sind die Früchte, wenn sie von grün nach goldgelb umgeschlagen sind und stark duften. Der Duft ist das zuverlässigste Zeichen: Eine reife Quitte parfümiert einen ganzen Raum.

Quitten vorbereiten: der Flaum muss weg

Quitten sind mit einem feinen, pelzigen Flaum überzogen, der bitter schmeckt. Er wird vor der Verarbeitung mit einem rauen Tuch abgerieben – trocken, nicht nass.

Anschliessend wird gewaschen. Geschält wird nicht: In der Schale sitzen Aroma und ein Teil des Pektins, und beim Passieren bleibt sie ohnehin zurück.

Das Zerteilen ist die eigentliche Arbeit. Eine Quitte ist so hart, dass ein stabiles Messer und ein fester Untergrund nötig sind – vorsichtig arbeiten, das Messer rutscht leicht ab.

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Warum das Kerngehäuse mitgekocht wird

Dort sitzt das meiste Pektin. Kerngehäuse und Schale enthalten ein Vielfaches dessen, was im Fruchtfleisch steckt – und Pektin ist der Stoff, der Gelee gelieren lässt.

Für Gelee werden die Quitten deshalb ungeschält und mit Kerngehäuse grob zerteilt und mit Wasser weichgekocht. Der Saft wird über ein Tuch abgetropft, das Feste bleibt zurück.

Wer Marmelade aus anderen, pektinarmen Früchten kocht, gibt eine Quitte dazu und braucht keinen Gelierzucker – der alte Weg, nachzulesen unter Marmelade ohne Gelierzucker.

Der Baum im alten Garten

Er stand selten wegen der Früchte allein da. Ein Quittenbaum wird nur vier bis sechs Meter hoch, blüht im Mai gross und weissrosa und gilt als anspruchslos – er verträgt auch schwere Böden, auf denen Apfel und Birne schwächeln.

Dazu kam die Robustheit gegenüber Spätfrost: Die Blüte öffnet sich spät, oft erst Ende Mai, und entgeht damit den Frösten, die andere Obstbäume treffen. In Jahren, in denen die Apfelernte ausfiel, trug der Baum trotzdem.

Geerntet wird ab Mitte Oktober, spät und vollreif. Was bis zum ersten Frost nicht herunter ist, sollte geholt werden – Frost macht das Fruchtfleisch mürbe und verkürzt die Lagerfähigkeit deutlich.

Ein einzelner Baum liefert je nach Alter zwanzig bis fünfzig Kilogramm. Das ist deutlich mehr, als ein Haushalt zu Gelee verarbeitet – der Grund, warum die Früchte in Nachbarschaften verteilt wurden.

Was daraus gemacht wurde

Quittenbrot ist die interessanteste Zubereitung und heute fast vergessen: Das Mus wird so lange eingekocht, bis es sich vom Topfboden löst, dann auf einem Blech ausgestrichen, getrocknet und in Würfel geschnitten. In Zucker gewälzt hielt es monatelang und war eine der wenigen Süßigkeiten im Winter.

Wie viel Zucker und wie viel Ausbeute?

Aus einem Kilogramm Frucht werden etwa 600 bis 700 Milliliter Saft, und daraus ergeben sich zwei bis drei Gläser Gelee à 250 Milliliter. Wer zwanzig Kilogramm erntet, steht also einen ganzen Tag am Herd.

Der Zuckeranteil liegt bei Gelee klassisch bei 1:1, also gleiche Teile Saft und Zucker. Wegen des hohen Pektingehalts geliert es auch mit deutlich weniger – 600 Gramm auf einen Liter sind gut machbar, dann fällt das Gelee weicher aus und schmeckt fruchtiger.

Beim Mus wird sparsamer gesüsst, oft mit 200 bis 300 Gramm auf ein Kilogramm passiertes Fruchtfleisch. Für Quittenbrot dagegen braucht es mehr, weil der Zucker beim Trocknen mit konserviert.

Ein Hinweis aus den alten Heften: Der Sud, in dem gekocht wurde, wird nicht weggeschüttet. Er enthält Pektin und Aroma und dient als Grundlage für Saft oder als Zusatz zu anderem Obst.

Lagern bis zur Verarbeitung

Kühl und trocken, ähnlich wie Äpfel, aber unbedingt getrennt von anderem Obst und von allem, was Geruch annimmt. Der Duft der Quitte ist so stark, dass er auf Butter, Käse und Brot übergeht.

In den alten Häusern lagen Quitten deshalb im Wäscheschrank oder auf dem Kleiderschrank – dort war der Duft erwünscht und diente zugleich gegen Motten. Ob das gegen Motten wirklich hilft, ist eine andere Frage, siehe Motten im Schrank.

Zwei bis vier Wochen halten sie problemlos, danach werden sie fleckig und innen braun. Wer nicht sofort verarbeiten kann, friert sie in Stücken ein.

Was davon heute noch funktioniert

Alles, und Quitten sind eines der Obstarten, bei denen sich am Verfahren nichts ändern ließ, weil die Frucht ihre Eigenheiten behalten hat: hart, herb, pektinreich, aromatisch.

Was sich geändert hat, ist die Verfügbarkeit. Quitten stehen selten im Supermarkt, weil sie nicht roh verkäuflich sind – zu finden sind sie auf Wochenmärkten, in Hofläden und an alten Bäumen, deren Besitzer oft froh sind, wenn jemand erntet. Wie andere pektinreiche Früchte verarbeitet wurden, steht unter Apfelmus selber machen.