Marmelade auf den Kopf stellen – warum Oma das gar nicht tat

Marmelade auf den Kopf stellen ist nicht nötig. Das Vakuum entsteht beim Abkühlen von selbst, unabhängig davon, wie das Glas steht. Wer sauber arbeitet und kochend heiß abfüllt, kann sich den Kopfstand sparen – und vermeidet damit gleich mehrere Probleme, die er selbst erzeugt.

Kaum eine Küchenregel wird so verbissen verteidigt. Und kaum eine hat eine so überraschende Geschichte: Sie ist deutlich jünger, als fast alle annehmen. Wer einen Tierarzt in der Nähe sucht, findet bei Tierarzt-atlas Praxen, Kliniken und Notdienst auf einen Blick.

Warum man Marmelade auf den Kopf stellen wollte

Die Idee dahinter ist nachvollziehbar. Beim Umdrehen läuft die kochend heiße Masse an den Deckel und den oberen Glasrand – also genau dorthin, wo beim Abfüllen Keime aus der Luft landen könnten. Die Hitze sollte sie abtöten.

Dazu kam eine zweite Annahme, die schlicht falsch ist: dass nur so ein Vakuum entstehe. Die Verbraucherzentrale Berlin stellt das klar – ein Vakuum bildet sich automatisch, wenn die Luft im Glas abkühlt und sich zusammenzieht. Die Position des Glases spielt dabei keine Rolle.

Der Kopfstand war also eine zusätzliche Sicherung für den Fall, dass man sich beim Sterilisieren der Gläser nicht sicher war. Nicht mehr und nicht weniger.

Die Regel ist jünger als „Oma“

Hier wird es interessant. In den Haushaltsbüchern der 1950er-Jahre steht der Kopfstand meist gar nicht – aus einem einfachen Grund: Es gab kaum Twist-off-Gläser.

Eingekocht wurde damals im Weck-System mit Gummiring und Klammern, und da wird ohnehin nachträglich erhitzt. Oder die Gläser wurden mit Cellophan und Gummiband verschlossen, oft zusätzlich mit Einmachtropfen konserviert. Beides lässt sich gar nicht umdrehen.

Der Schraubdeckel setzte sich im Haushalt erst in den 1960er- und 1970er-Jahren durch. Erst mit ihm entstand die Möglichkeit – und damit die Gewohnheit. Wer heute sagt, das habe schon seine Oma so gemacht, hat vermutlich recht. Deren Mutter aber nicht.

Anzeige

Omis Vorrats-Tipp

Anzeige · Amazon

Vorräte aufbewahren
wie bei Omi

Klassische Gläser für Marmelade, Eingekochtes und den gut sortierten Vorratsschrank.

Bei Amazon ansehen  →

Was das Marmelade auf den Kopf stellen tatsächlich bewirkt

Welche Probleme das Umdrehen erzeugt

Marmelade auf den Kopf stellen ist nicht folgenlos. Vier Effekte treten regelmäßig auf, und alle vier entstehen erst durch den Kopfstand selbst.

Der Deckel verklebt. Bleibt das Glas länger als ein paar Minuten kopfüber stehen, geliert die Marmelade im Deckelbereich. Beim Öffnen reißt sie aus, und Reste bleiben in der Dichtung sitzen.

Marmeladenreste am Deckel schimmeln. Genau dort, wo man es zuletzt kontrolliert. Der Schimmel geht dann von oben in das Glas hinein.

Das Schein-Vakuum. Bei einem Twist-off-Deckel, dessen Dichtung nicht mehr sauber aufliegt, füllt Marmelade den Spalt und dichtet ihn scheinbar ab. Nach dem Zurückdrehen trocknet sie aus, Luft zieht nach – und das Glas sieht dicht aus, ohne es zu sein.

Kontakt mit der Deckelbeschichtung. Über längere Zeit steht heißes Füllgut an der Innenbeschichtung des Deckels. Bei Marmelade ist das weniger kritisch als bei Öligem, ein Grund weniger zum Umdrehen ist es trotzdem.

Wie füllt man Marmelade richtig ab?

• Gläser und Deckel vorbereiten. Etwa zehn Minuten auskochen oder heiß ausspülen. Das ist der Schritt, der wirklich zählt.
• Kochend heiß abfüllen. Mindestens 80 Grad Füllguttemperatur, besser direkt vom Herd.
• Füllhöhe beachten. Etwa ein Zentimeter unter dem Rand. Zu voll verschmutzt den Rand, zu leer lässt zu viel Luft im Glas.
• Rand abwischen. Mit einem sauberen, heißen Tuch, bevor der Deckel draufkommt.
• Sofort verschließen und aufrecht stehend abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen zeigt der nach innen gezogene Deckel an, dass alles gestimmt hat. Bei Twist-off-Deckeln lässt sich der Knopf in der Mitte dann nicht mehr eindrücken.

Wie erkenne ich, ob das Glas dicht ist?

Drei Prüfungen, die alle ohne Umdrehen auskommen:

• Der Deckelknopf. Bei Twist-off-Deckeln wölbt sich die Mitte nach dem Abkühlen nach innen. Lässt sie sich eindrücken und klickt dabei, fehlt das Vakuum.
• Der Klopftest. Ein Glas ohne Vakuum klingt beim Klopfen auf den Deckel heller und hohler als eines mit.
• Das Anheben. Bei Weckgläsern hält der Deckel das Glasgewicht, wenn das Vakuum sitzt. Bei Schraubdeckeln funktioniert das nicht.

Bei sehr kleinen Gläsern zieht der Deckel manchmal nicht sichtbar ein, weil zu wenig Luftraum vorhanden ist. Das heißt nicht automatisch, dass etwas nicht stimmt – hier entscheidet die Sichtprüfung nach ein paar Wochen.

Und wenn ich Marmelade trotzdem auf den Kopf stellen möchte?

Dann spricht wenig dagegen – mit einer Einschränkung: höchstens zwei bis fünf Minuten, danach zurückdrehen. In dieser Zeit erreicht die Hitze den Deckel, und die Marmelade hat noch keine Gelegenheit zu gelieren.

Was man dabei nicht tun sollte, ist das Glas über Nacht kopfüber stehen lassen. Genau daraus entstehen die vier oben genannten Probleme.

Und ganz ehrlich: Wer Marmelade auf den Kopf stellen möchte, weil die Familie das immer so gemacht hat und weil das Knacken beim Öffnen dazugehört, soll das tun. Es ist bei kurzer Dauer kein Fehler, nur eben auch kein Vorteil.

Was davon heute noch funktioniert

Der Gedanke hinter der Regel – Keime am Deckel abtöten – war richtig. Nur ist die Lösung überholt, weil das eigentliche Problem an anderer Stelle gelöst wird: durch saubere Gläser, heißes Abfüllen und sofortiges Verschließen.

Das ist ein typischer Fall für diese Seite. Die überlieferte Praxis ist nicht Unsinn, sie ist ein Behelf für eine Unsicherheit, die es heute nicht mehr geben muss. Wie das Grundrezept dazu aussieht, steht unter Marmelade ohne Gelierzucker, und was beim Einkochen mit Gummiring zu beachten ist, unter Weckgläser verschließen.